( OсновыCollapse )

( Дрожжевой хлебCollapse )

( БагетыCollapse )

( Хлеб на закваскеCollapse )

( Русский ржаной хлебCollapse )

( Русский пшеничный хлеб и булкиCollapse )

( ОстальноеCollapse )

Небольшая часть рецептов в этом списке - под замком, они закрыты на переделку.

Еще один Бородинский. Этот - по самому раннему из известных мне рецептов, 1932-го года. Он довольно сильно отличается отличается даже от следующего рецепта, 35-го года, и это не удивительно - это описание того как он приготовлялся в небольшой пекарне, а не рецепт для завода.
Я сразу признаюсь что получилось не идеально. Я расчитывал, что мне придется печь его несколько раз и решил для первой пробы использовать остатки грубой муки оказавшейся под рукой. Из-за этого мякиш получился грубее чем мог бы. Лишний процент-другой воды тоже бы не повредил. Но это все же уже хороший готовый рецепт, а не "и так сойдет".
Хлеб заквашен спелым тестом от предыдущего замеса. Само собой, его можно печь и на закваске. По моим ощущениян на закваске все происходит чуть быстрей.



( ПоехалиCollapse )

Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь преобладает пшеничная мука, то этот хлеб, предсказуемо, несколько светлее, легче и заметно выше. Немного неожиданно то, что он ощутимо кислее. Другая мука? Большее количество закваски? Скорее второе.


( ДальшеCollapse )

Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го года. Грубо говоря, это смесь двух рецептов. Здесь стандартная валка муки - обычные 80% ржаной, 15% пшеничной 2-го сорта, 5% солода, но не считая муки в закваску, это где-то еще 8% ржаной. А технология та же, что и в раннем, целиком ржаном, варианте. Т.е. заваривается намного больше муки, чем обычно, опара делается только из закваски и заварки, без добавления муки, а в тесто добавляется только мука, соль, и сахар/патока. Почему так, если учесть, что к тому времени существовал и был как минимум 4 раза опубликован вариант, который более-менее сохранился до наших дней? Не знаю, думаю, что Ауэрман описал хлеб так, как он пекся на каком-то московском хлебозаводе. Так или иначе это прекрасный ржаной хлеб.

( ДальшеCollapse )

Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании слова. Вместо нее используется спелое тесто, т.е. кусок теста оставшийся от предыдущего замеса. Откуда он берется? Таки от предыдущей выпечки, поэтому хлеб такого типа я всегда пеку два дня подряд, первый день на закваске, второй - на спелом тесте. Источником спелого теста не обязательно должен тот же хлеб, но он должен быть похож, т.е. в данном случае любой заварной хлеб на сеяной муке.



( Read more...Collapse )

Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А пандоро из той же книги, да я вообще ни разу не видел, чтобы его кто-то пек. Отчасти так получилось от того, что панеттоне популярней и именитей, отчасти - от того что рецепт панеттоне был пропечен и выложен во многочисленных блогах, мной в том числе. Так или иначе, смотрите: ( Read more...Collapse )

Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного изменил порядок замеса. В оригинале предлагается вбивать муку и жидкость в крем. С моим миксером это не очень удобно, поэтому я взбиваю крем отдельно и добавляю его в сходящееся тесто. ( Read more...Collapse )

Хорошо известные сметанные лепешки в моем варианте.( Рецепт:Collapse )

Очень простой хлеб со спельтой, почти в точности по Хэмелмену. ( ДальшеCollapse )

Как вы возможно слышали, фотобакет решил монетизировать своих пользователей и обрубил все ссылки на сторонние сайты. Я давно перестал им пользоваться, но и блог я веду давно, поэтому многие мои старые записи попали под раздачу. Я их конечно поправлю, копии всех фотографий давно уже лежат в другом месте, но это займет время. Не стесняйтесь напоминать мне если в нужной вам записи не сделана правка.

Еще один Карельский. ( Read more...Collapse )

Этот хлеб - моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия - ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле. Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому - с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки - особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба.( Дальше...Collapse )

"...никто не заставляет костно следовать и придираться к рецепту. Понял дрождеед!"

Возможно жирный боян, но:

https://www.etsy.com/listing/480274183/chekich-bread-stamps-unique-bread-stamps?ref=market

Я хотел за весну успеть испечь три разных панеттоне, но даже то, что я одолел два - уже победа, ведь моих проекты обычно начинаются и заканчиваются первой частью. Как у Мела Брукса, только не смешно. Рецепт взят из известной книги Суа и повторен практически без изменений.


( ДальшеCollapse )

Я давно хотел добавить в коллекцию несколько несложных дрожжевых панеттоне. Вот один, по несколько модифицированному рецепту Сирила Хитца. ( ДальшеCollapse )

Я уже некоторое время задавался вопросом - как корица влияет на дрожжи? Большинство специалистов сходятся во мнениях:

DiMuzio: "Cinnamon .... has a destructive effect on yeast"
Корица обладает разрушительным воздействием на дрожжи

D. DiMuzio, Bread Baking: An Artisan's Perspective, p.27

Figoni: "Most spices, including cinnamon, have strong antimicrobial activity and can slow yeast fermentation"
Большинство специй, включая корицу, имеют сильную антибактериальную активность и могут замедлить дрожжевое брожение

P. Figoni, How Baking Works, p.293

Calvel: "Remember that any effort to add a significant amount of cinnamon will inhibit yeast growth, since cinnamon has some antimycotic properties"
Помните, что любая попытка добавить значительное количество корицы затормозит рост дрожжей, поскольку корица обладает некоторыми противогрибковыми свойствами.

R. Calvel, The Taste of Bread, p.126

Hamelman: "Cinnamon ... greatly impairs the yeast's activity"
Корица значительно ослабляет активность дрожжей.

J. Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, p.279

Но как именно? "Разрушительно", "значительно" или просто "может"?( Попробуем разобраться?Collapse )

В пару к чисто дрожжевому хлебу с пшеничкой, еще один хлеб, на этот раз с закваской.

( Read more...Collapse )