.

Заварное тест?занимает огромное мест??кондитерском деле. Эт??эклеры, ?пирожные шу, ?смешны? но безумн?вкусны?Religieuses ("монашк?quot; - фр.) ?таки?знаковые французски?торт? ка?Крокембу? Пари-Брес?ил?Са?Онор?.. ?уж?не говорю ?несладко?выпечк? гд?благодаря заварном?тест?на?открываются бесчисленные возможност?

Самы?стандартны?ошибки - плох?вымешанное тест?  чт?сказывается на конечном результате, слишко?плотная текстура тест? неправильный температурны?режи? ?результате чего пирожные взрывают? (?должны быть гладкими) ? недопе?
Существует множеств?варианто?заварног?тест? только на воде, ?добавление?молока, только на молоке. Вс?сходятся ?одно? жидкость ?соль? сахаро??слив. маслом доводится до кипения (масл?должно полность?растворить?). Зате??ки?щу?жидкость добавляет? мука, заваривает?. Пото?по одному добавляют? яйц?до нужной консистенции. Пока вс?по?тн? ?какая он? нужн? консистенц?? ?ка?ее добить??
Итак, учиться удобне?на само?просто?варианте тест? на воде. Почему? Потому чт?молоко пр?выпечк?придас?боле?темный цвет издели? ?слишко?велика опасност?их недопечь. Недопечь - эт?плох? недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, ?начиненные кремом - мгновенн?размокаю?

?та?, чт?Ва?потребуется:

250 ?воды
5 ?соли
5 ?сахара
100 ?сливочного масл?br /> 150 ?муки
4-5 яиц*
* Пара слов пр?яйц? Мы всегда имее??виду яйц?среднего размер? ? Тако?яйц?веси?50 ?(яйц?всегда взвешивают? бе?скорлупы). Те?не мене? лучш?всегда взвешивать. Шу - эт?ка?ра?не то?случай, потому чт?тест?делает? "на глаз", та?чт?количество яиц - ориентировочно? 4 яйц?- точн? 5-?добавлять по чуть-чуть, до получения нужног?результата. 
Для шу яйц?ВСЕГДА взбивают? венчиком до однородног?сост?ния ?ПРОЦЕЖИВАЮТС? Яйца ?ЛК?вообще почт?всегда процеживаются, на всяки?случай, та?боле?плотны?част?белк?не попаду??тест? ?он?буде?боле?однородным.

Заварной крем лучш?сварит??охладить заране?
500 ?цельного молока
1 стручо?ванили
100 ?сахара
90 ?яичны?желтко?br /> 45 ?кукурузног?крахмала
25 ?кофейног?экстракт?*

** Кофейный экстракт можн?сделат?дома ?хранит?до бесконечност? Он не портит?.

Ка?готовить заварное тест?

1. Воду смешат??сахаро? соль??нарезанным кубиками маслом (масл?кубиками, чтоб?успело растворить? ?тому момент? когд?вода начнет закипать). 

2. Снять ?ог? ?всыпат?вс?заране?прос?нную муку. Тщательн?размешат?чтоб?не оставалось сухи?мучных вкраплений. Тест?должно выглядеть во?та?

3. Вернут?на огон? ?подсушит? выпарить лишнюю воду на средне?огне. 2-3 минуты. Подсушенно?тест?должно скатываться ?ша? ?на дн?- образовать? небольшая корк?
?этом случае тест?вберет ?се? больше яиц ?буде?лучш?подниматься.

4. Го?че?тест?переложить ?чашу миксер?(если делает?шу ?ег?помощь? ил??большу?глубокую миск? Наши шефы заявили, чт?лучш?всег?шу делать ?стационарном миксер? та?можн?добить? идеального результата, ?.. заставил?на?делать ег?руками.

По-чуть чуть добавляем яйц??го?че?тест? Если тест?делает? ?стационарном миксер? то ?помощь?насадк??(не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то ?помощь?пластиково?ил?дере?нной спатул?ложк?nbsp;

5. Посл?добавлен? каждог?яйц?тест?ка?следуе?вымесить, до полной однородности, только посл?этог?добавлять следующе?яйц? Последне?яйц?добавляет? буквальн?по капля?

6. Посл?того, ка?добавлен?последне?яйц??получена нужн? консистенц?, вс?только начинает?. Тест?нужн?очен?тщательн?вымесить миксером ил?спатулой, чтоб?он?было абсолютн?гладки??блес?щи? 
Готово?тест?буде?падать со спатул?ил?насадк?примерно та?

Другой вариан?проверки: провести бороздку-лини?по тест? Если он?сраз?закроется - тест?нужной консистенции.

7. Выложить тест??кондитерский мешо??нужной насадкой.
Для эклеро?стандартно использует? насадк?12, круглая. Получают? довольно узки?элегантные, очен?французского размер?эклеры. Для привычного российског?эклера, дума? нужн?брат?13-14. 

8. Выложить эклеры на противен? Противен?- лучш?всег??антипригарны?покрытие? ниче?не смазыват? Если не?- то силиконовы?коврик ил?слегка смазат?противен?маслом ?протерет? 
Чтоб?эклеры были одинаковой длин? можн?сделат?себе метк??помощь?линейк? окунув ее ?муку.
Вс?изделия всегда выкладываются на противен??шахматно?по?дк? Эклеры - наискосо? чтоб?циркулировал воздух.

9. Эклеры смазат?взбиты?до однородности ?щепоткой соли ?процеженны?яйцом. Вилкой, смоченно??яйц? провести лини?вдол?эклера. Эт?поможе?ем?равномерно поднять? ?не взорвать? ?духовк?

10. Пр?температур?выпечк? Кажд? духовк?- эт?отдельны?ми? ?книгах указываю?температур?от 180 до 220 градусов, но... на само?деле эт?не та?однозначно. Вс?зависи?от конкретной духовк?
Путе?проб ?ошибок мы выяснил? чт?приблизить? ?идеалу даже ?само?капризно?духовкой можн? если:

Разогрет?духовк?до 250-260? Поставит?противен??шу, ?выключит? Совсем. На 10-15 ми?, пока шу не поднимут? ?не начнут ру?нить?, ил?же пока температур?духовк?не упадет до 160? ?этот момент снов?включить духовк?на 170?(не открыв?!!!) ?печь до готовности.

?готовности шу. Повсеместн? тенденция - не допекать. Ту?нужн?ориентироваться не на время, ?скорее на цвет ?текстуру. Готовы?шу буду?равномерно уверенно золотистым? ближ??коричневатым. Не бойтес?припод?ть их ?посмотреть, не осталось ли на дн?белы??те? Готово?издели?буде?скорее сухи? че??гким. Волноваться не нужн? пр?наполнении кремом он?размокну? но не развалятся.

11. Готовы?эклеры наполнит?заварным кремом (?этом случае ?добавление?кофейног?экстракт? ?покрыт?помадкой.
Заварной крем лучш?сварит??охладить заране?

Молоко вски?тить ?половино?сахара ?разрезанны?попола?стручком ванили.
Желтки растерет??оставшим? сахаро? добавить крахма? размешат?до однородности.

12. Влит?част?го?чего процеженного молока ?желтки, размешат? влит?эт?смес??оставшее? молоко. Добавить экстракт. Вернут?на огон? помешивая венчиком, варить до загустен?. Снять ?ог?, мешать венчиком до окончательного загустен?.
Вернут?на огон? пост?нн?помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить ?плоску?посуду, закрыт?пленко?остудить.

13. Пере?начинкой эклеро?крем вынуть из холодильника, ?миксер?на низких оборотах ил?венчиком довест?до однородности (не перестараться, крем патисьер пр?лишней работе ?ни?те?ет структур??больше ее не восстанавливае?.

14. ?дн?эклера сделат?тр?дырочк?небольшо?насадкой (4-6). Насадкой большего размер?начинить эклеры.

Помадк?(я использу?фабричну? подогрет??небольши?ко?во?воды ?кофейног?экстракт?до 30-35 ? Эт?оптимальная температур?работы ?помадкой.

Окунут?эклеры, убрать излишк?пальце? смоченны??воде.

Вс?

Пр?тног?аппетита!

источник