Авто?рецепт? Игор?Гришечки? ше?пова?петербургского ресторан?«КоКоКо»

Справк?от шефа
Этот рецепт тирамису я придумал для фестиваля «Северная кухня? гд?использовать позволяли только ингредиент?местного происхождения. Из желуде?можн?приготовит?муку, ?значит ?практическ?любо?тест? Поэтом?варианто?выпечк?масс? Но для ме? боле?значимым бы?то?факт, чт?из желуде?ещ??можн?сделат?кофе. ?тест??кофе - эт?уж?половина тирамису. Плюс ароматны?конья?выдерживается ?дубовы?бочках. ?конья? ?свою очеред? прекрасн?сочетает? ?козьим сыро? мусс из которого я немног?подкопти?на дубово?коре. Её я добави???кака? которы?посыпает? десерт. На контраст???гким бисквито??воздушны?кремом хрус?щи?чипс??форм?дубовы?листье?смот?тся очен?выгодн?


Приготовлени?- 1 ча?(Жёлуди для муки необходимо замочить за трое суто?
Количество порций - 4, Кухня - авторская, Сложност?- 4 балл?из 5
Ингредиент?/b>:
?Мука желудёвая (Жёлуди) - 400 гр.
?Бискви?из желуде?(На одну порцию нужн?40 гр.) - Яйцо 4 шт., Саха?40 гр., Мука желудёвая 80 гр., Конья?40 гр.
?Мусс ?копчёным сыро?(На одну порцию нужн?40 гр.) - Сливки 250 гр., Кози?сы?150 гр., Саха?30 гр., Желати?10 гр., Яйцо 80 гр.
?Кофе желудёвы?(На одну порцию нужн?50 гр.) - Вода 400 мл, Жёлуди 160 гр.
?Чипс?«Дубовые лист??(На одну порцию нужн?20 гр.) - Масл?сливочно?120 гр., Желудёвая мука 120 гр., Пшеничная мука 120 гр., Вода 80 гр., Сахарн? пудр?240 гр.
?Кака?(На одну порцию нужн?10 гр.) - Кака?30 гр., Дубовая кора 15 гр.
** На 4 порции, кром?крем?- он на один баллон для сифона объёмо?0,5 ?(?порц??эт?окол?восьми штук)

?b>Мука желудёвая?

1. Жёлуди извлеч?из скорлупы. Вымачивать трое суто??холодной воде, ме?я воду трижды ?день.
2. Переложить жёлуди ?сотейник, залить холодной водо??поставит?на плит? Довест?до кипения ?слит?воду. Жёлуди разложит?на лото??сушить 10 часо?пр?50 градусах: либо ?сухо??тёплом мест? либо ?чуть-чуть разогретой духовк?
3. Пропустить высохшие жёлуди чере??сорубк? смолот??кофемолк??прос?ть чере?само?мелкое сито.
* На основе желудёво?муки такж?можн?приготовит?хлеб, выпечк??соус? Муку можн?добавлять ??каши.

?b>Бискви?из желуде?/b>?

4. Яйцо взбить ?сахаро??плотну?пену ?помощь?венчик? добавить прос?нную муку ?аккуратн?перемешать силиконово?лопаткой.
5. На дн?пластикового стакан?кончиком кухонног?ножа проделат?небольшо?отверсти? чтоб?выходи?образующий? ?процессе запекания па? Выложить тест??стакан, заполнив ег?на одну трет? Поставит??СВ?печь на одну минуту. Готовы?бискви?аккуратн?извлеч?из стакан? отде?я ег?от стенок ножо?

?b>Мусс ?копчёным сыро?/b>?

6. Сливки немног?прогреть. Добавить саха??натёртый кози?сы? Замочить желати??небольшо?количестве тёплой воды ?подождат??ть мину? Добавить ег??масс?из сахара, сливок ?козьег?сыра. Взбить вс?блендеро?до однородной консистенции. Зате?добавить сыры?яйц??взбить ещ?немног? Заправит?получившую? масс??сифо?
7. Используя дубову?кору (её можн?купить ?любо?аптеке), ?помощь?smoking gun насытить крем ароматом древесин? заправ?я дымо?сифо? Закрыт?крышко?сифо??заправит??него баллон?для сливок. Хорошенько встряхнут??убрать ?холодильни?наст?ть? миниму?на полчас? Крем должен подкоптить?, ?желати?- схватить?, делая крем боле?воздушны??устойчивым.
8. * Если не?сифона ?smoking gun
Если сифона не? можн?отдельно взбить белк? желтки ?помощь?блендера. Чтоб?подкоптить сливки, можн?поставит?миск??ними ?старую кастрюлю ?тлеющими опилками ?накрыт?крышко?на 15 мину? Посл?прогреть их вместе ?козьим сыро??сахаро? пробит?блендеро?до однородности, охладить ?взбить венчиком. Пото?соединит?получившую? масс?со взбитыми белкам??желтками, перемеша?вс?силиконово?лопаткой.

?b>Кофе желудёвы?/b>?

9. Высушенные жёлуди обжарить на сухо?сковород?по принципу кофейных зёре??до те?по? пока не потемнею?
10. Дать остыть, зате?измельчить ?кофемолк?до самого мелког?помола. Заварить крепки?кофе ?турк??дать наст?ть?, процедит?чере?бумажное полотенц?
* Желудёвы?кофе можн?использовать ка?альтернативу обычному. По вкус?он похо?на цикори??обладает тонизирующим действие?

?b>Чипс?«Дубовые лист??/b>?

11. Сахарную пудр?растерет??тёплым маслом до однородности, добавить муку ?вымесить тест?до консистенции густой сметан? На силиконовы?коврик положить трафарет высото??2 мм, заполнив ег?тестом до краё??помощь?силиконово?лопатк? Снять трафарет ?поставит?заготовк??морозильну?камеру.
12. Разогрет?духовк?до 180 градусов ?поставит??не?противен??заготовкой прямо из морозилк?на тр?четыре минуты, чтоб?лист? подрумянились. Ещ?го?чи?чипс?можн?изогнуть: осты? он?буду?держат?нужную ва?форм?
Справк? Берё?желудёву??пшеничну?муку поровн?(?желудёво?недостаточно клейковины ?чипс?из не?получают? очен?ломкие). Для придан? чипсам форм?дубовы?листье?используем трафарет, которы?можн?сделат?из силиконового коврик? нарисова?контур?листье??аккуратн?выреза?их скальпелем ил?канцелярски?ножо?

?b>Кака?/b>?

13. Дубову?кору истолочь ?ступке ?прос?ть чере?мелкое сито (?коры древесны?вкус ?горчинко? он немног??же?за счёт содержащих? ?не?дубильны?вещест? че?то похоже на концентрат кака?порошк?.
Смешат??кака??посыпать на готово?блюд?чере?мелкое сито.
14. Подача. Готовы?бискви?разломат?на неровные кусочк? вымочить ?кофе ?коньяко??выложить на тарелк? ?до?- мусс из сифона, сверху - чипс??форм?листье? Готово?блюд?посыпать кака?
the-village.ru

Серия сообщени?"Десерт, шокола?/a>":
Част?1 - Готови?черный шокола?/a>
Част?2 - Домашний шоколадный зефи?/a>
...
Част?26 - Дв?рецепт?огуречного мороженого
Част?27 - Эклеры
Част?28 - Тирамису из желуде?br/>Част?29 - Печёны?яблок??мультиварк?/a>
Част?30 - Готови?сладости для детвор?/a>
...
Част?39 - Ка?жарить яблок?/a>
Част?40 - Шоколадный торт из просты?ингредиентов
Част?41 - Ка?сделат?безупречну?глазур?/a>