Муссовый торт – один из самы?попу?рных трендо?современного кондитерског?мира. Этот европейски?десерт поко?ет не только эффектно?внешностью, но ?необычны?сочетанием тексту??безграничность?вкусовых вариаций. Эт?то?случай, когд?каждый кондитер може?пр?вить свою фантазию. Но для того, чтоб?научиться готовить тако?десерт, необходимы базовы?знан?, которыми мы поделимся ?вами прямо сейчас. 
Итак, муссовый торт ?идеале должен сост?ть из нескольких важных слое?сниз?ввер? основа, мусс, начинк? покрытие (зеркальн? глазур?ил?велюрово?покрытие). Такж??качестве отдельного сл? може?включать? хрус?щи?слой, ил?крамбл. 
Для начала предлагаем разобраться ?терминах. Читая описан? муссовых тортов впервы? каждый новичо?сталкивает? ?массой непо?тных слов: дакуаз, конф? кули ?та?дале? Давайт?пр?сним, чт?за удивительные вкусност?ст??за этим?словам? 

Словар?терминов 
• Дакуаз (от фран? dacquoise) – эт?ви?бисквита на основе взбиты?белков ?любо?ореховой муки, ?минимальны?добавление?пшенично?муки. Чаще всег?nbsp;https://chefkonditer.com/master-klassy/ ег?делают на миндальной, фундучно?муке ил?муке из грецкого орех? Такж??этот бискви?можн?добавлять шоколадную крошку. 
• Брауни – влажны?бискви??добавление?шоколада, яиц, сливочного масл??минимальны?количество?пшенично?муки. Пр?использовани??муссовых тортах част??него добавляют кусочк?фрукто?ил?яго? 
• Бискви?Джоконда – назван ?чест?знаменитой Мона Лизы – эт?французски?миндальный воздушны?бискви? содержащий миниму?муки, служит осново?для знаменитог?торт?Опер? 
• Сабл?(от фран? Sablé) – классическое рубленое французско?песочное тест? сделанно?из масляно??мучной крошки, сахара, яйц??небольшого количества соли. Такж??него може?добавлять? орехов? мука. 
• Спон?бискви?– пористый бискви? похожи?на мо? использует? для декора торт? 
• Гана?– эт?шоколадн? эмульс? – смес?сливок, шоколада ?сливочного масл??разных пропорция? 
• Конф?(от фран? Confit) – кондитер?называют этим термином ви?начинк??муссовом торт??фруктовы?ил?ягодным пюре, сахаро??желирующим компоненто? 
• Кули (от фран? Coulis) – эт?фруктовы?ил?ягодный соус, загущенный ?помощь?желирующег?компонента пектин? 
• Курд, ил?кёрд (от англ curd) – английский десертны?заварной крем, приготовленный на основе яго?nbsp;https://chefkonditer.com/master-klassy/ ил?фрукто? Ег?такж?можн?использовать ?качестве начинк? Самы?известны?курд – лимонный. 
• Компот?– эт?ви?фруктово?ил?ягодной начинк??муссовом торт? Фрукты ил?ягоды используют? пюрированные ?ил?порезанные кусочкам??добавление?сахара ?желирующег?компонента (желати? пектин). 
• Крем?– эт?ви?начинк??муссовом торт? которы?состои?из заваренных желтко??сахаро? фруктового ил?ягодног?пюре ?сливочного масл? Може?быть самост?тельны?ил?дополнительным слое??конф? 
• Крем Англез – желтки, смешанны??сахаро??заваренные до температур?82-83°??молоке ?сливка?35%. Част?он использует? пр?приготовлени?мусс? 
• Пралин?– карамелизированные орех? ?муссовом торт?част?используют паст?пралин? то есть смолотые ?паст?карамелизированные орех? 
• Крамбл – эт?хрус?щи?слой ?муссовом торт? которы?може?быть приготовле? например, из смес?бельгийско?вафельно?крошки, шоколада, ореховой паст?пралин??ил?молоты?орехов ил?просто шоколада, сливочного масл??вафельно?крошки. 
• Велю?– шоколадное бархатно?nbsp;https://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торт? которо?состои??классическом варианте из смес?растопленног?белого шоколада ?кака?масл??пропорци?1:1. 
• Зеркальн? глазур?– глянцев? глазур? которая служит для покрыт? торт? Ка?правил? состои?из жирово?основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада ?желатина. 
• Глазур?Леопар?– глазур?на основе нейтрального ге?/глазур? воды ?красителя. Использует? для декора торт? способна создат??тнисты?развод?на базово?зеркальной глазур? наносится поверх базово?глазур??помощь?шпателя. 
• Нейтральны?гель/глазур?– глазур?на основе пектин? использует? для покрыт? фрукто??яго??декоре торт?для придан? блеска ?такж?для создан? глазур?Леопар? 

Архитектур?муссовог?торт?nbsp;

Основа 
Осново??муссовом торт?може?быть любо?ви?классическог?бисквита, медового, песочное тест?сабл? брауни, дакуаз ил?бискви?Джоконда. Ка?правил? он выпекает? https://chefkonditer.com/master-klassy/ ?кольце диаметро? меньши?на 1-2 см то?форм? ?которо?вы будете собирать торт. Высота бисквита ?муссовом торт?небольшая, ?средне?от 0,7 см до 1,8 см. 

Мусс 
Варианто?мусс?бесконечно?множеств? но базовыми являют? тр?шоколадных мусс? на основе белого, темног??молочног?бельгийского шоколада ?взбиты?сливок. 
Шоколадный мусс желирует?, ка?правил? пр?помощи качественног?желатина ил?агар-агар? Такж?существует сливочно-сырный мусс на основе сливок ?творожного сыра. ?эт?виды мусс?може?добавлять? фруктово?ил?ягодное пюре. Мусс готовится ?последню?очеред? та?ка?ег?мы используем непосредственн??момент сборки торт? он обязательно должен оставать? жидким ?этот момент. 

Начинк?nbsp;
Начинкой може?быть фруктово?ил?ягодное кули, конф? курд ил?компот? Начинк?выливают ?кольцо, которо?примерно на 2 см меньше диаметра форм?для торт? ?замораживают https://chefkonditer.com/master-klassy/ ?морозилк? Кольцо должно быть предварительно об?нуто пищево?пленко? 
Начинк?– самая фантазийная част?вашего торт? но ?самая опасная! Вы должны внимательн?сочетать вкус??быть уверен? чт?выбранны?вами фрук?ил?ягода отличн?подойдет ?выбранному типу мусс??основы торт? ?начинк?желательно использовать 1-2 ?максимум 3 вида фрукто??ил?яго?– та?устроены наши рецептор? боле?сложны?сочетания вря?ли буду?распознаны ?по?тн? Но даже сочетани?2-?компоненто??начинк?требуе?опыт??виртуозног?чувств?вкус? которо?по?силу только опытны?кондитерам! Советуем начинать эксперименты ?одного из традиционных вкусов начинк? таки?ка?малина, клубника, вишня, груш? бана? абрико? манг? мараку?, ?только пото?приниматься за вкусны?эксперименты. 

Ниже приведен?наиболее успешные ?попу?рные вкусовые сочетания ?муссовых тортах: 

• Малина – темный / молочный / белы?шокола?nbsp;
• Клубника – темный / молочный / белы?шокола?nbsp;
• Вишня – темный / молочный / белы?шокола?nbsp;
• Кофе – бана?– темный / молочный шокола?nbsp;
• Бана?– карамель – шоколадный мусс / сливочны?мусс 
• Мараку? ?ил?манг?– молочный шокола?nbsp;
• Яблоко – груш?– корица – шоколадный мусс / сливочны?мусс 
• Черник?– малина – темный /молочный /белы?шокола?nbsp;
• Абрико?– темный /молочный /белы?шокола?nbsp;

Разрез муссовог?торт?nbsp;

Хрус?щи?слой 
Хрус?щи?слой – эт?самая пикантная част?торт? он?способна преобразит?ва?десерт ?разнообразит?текстуру. Кт?то считае? чт?эт?самая вкусная част?торт? некоторы?же, наоборот, не лю??таки?неожиданност??нежных муссовых десертах. Поэтом?добавлять хрус?щи?слой ил?не?– решать только ва? но попробоват?однозначно стои? Только обязательно используйт?здес?качественные ингредиент? Не надо заме?ть нежную вафельну?крошку на кукурузные хлоп?, даже самы?нежные, – эт?вс?равн?буде?совершенно друг? история, далекая от классики современного десерт? 

Сборка 
Сборка торт?– очен?ответственны??волнующи?момент. Здес?вс?важн?делать точн? ровн??аккуратн? Итак, ?момент?сборки ваша начинк??хрус?щи?слой должны быть заморожены ?ле?но?камеше??морозилк? Бискви?должен быть уж?остывший, ?мусс приготовле? 
Начинаем собирать торт ?форм??перевернутом виде, поэтом?для начала выливаем на дн?слой мусс?(примерно 1 см) – эт?буде?верхушка нашего торт? отправ?ем ?морозилк?на нескольк?мину? чтоб?верхни?слой немног?схватился ?наша начинк?не утонул??не? Зате?достае?форм?из морозилк??кладем туда начинк? аккуратн?выравнив? ?центрируя ее, чтоб??результате разрез торт?бы?ровный. Сраз?поверх начинк?выливаем ещ?мусс (нужн?покрыт?начинк?. Если ?ва?есть https://chefkonditer.com/master-klassy/ хрус?щи?слой, то вы можете разместить ег?непосредственн?пере?бисквито? вплотную ?нему, либо чуть раньше. На этом этап?просто притапливаем хрус?щи?слой ?мусс?вкурчивающим?движен?ми. Добавляем ещ?мусс, чтоб?осталось буквальн?немног?мест?0,5-1 см ?зависимост?от толщин?вашего бисквита. Бискви?кладем поверх мусс? притапливая вкручивающим?движен?ми. Теперь выравнивае?поверхност?форм? убир? излишк?мусс? покрывае?поверхност?пищево?пленко??убирае??морозилк?на ночь ил?примерно на 8 часо? до полног?застыван? десерт? 

Покрытие 
Покрытие торт?происходит на следующи?день. Для этог?используем подготовленную накануне зеркальную глазур?ил?велю? 
Зеркальн? глазур?наносится пр?определенной рабоче?температур? ?зависимост?от типа глазур?температур?разн?, но обычно он?состав?ет 32-35°? Торт вынимает? из форм? устанавливается на подставк? например, перевернутый стакан от блендера, которы? ?свою очеред? устанавливается на тарелк?ил?противен? об?нуты?пищево?пленко? Глазур?nbsp;https://chefkonditer.com/master-klassy/ выливает? на торт быстры??уверенны?движение?по круг? Излишк?глазур??плоско?поверхност?форм?смахиваются длинны??плоски?кондитерским шпателем. Даем глазур?стеч??посл?убирае?излишк?по нижнем?краю торт? срез? ил?подворачив? их внутрь ?помощь?небольшого ножа ил?шпателя. Теперь пр?помощи двух шпателей ил?шпателя ?ножа аккуратн?переноси?торт на подложку. 
Для покрыт? торт?велюро?необходи?краскопуль? Обязательно покупайт?качественный краскопуль? которы?буде?способен аккуратн?распылять велю? создав? мелкую капл? застывающу??бархатну?крошку, ?противно?случае эт?буду?брызги, которы??гу?на торт неоп?тным?кляксам? Для велюра смешивается растопленный шокола??кака?масл??пропорци?1:1 ?пробивается блендеро??добавление?жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелиевые красител?обычно не подходя? та?ка?не раство?ют? ?велюре. Для окрашивания шоколада гелиевые красител?можн?использовать только вместе ?добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьт?ва?красител? сначал?растворите ег??столовой ложк?велюра, чтоб?обезопасит?се? ?свой торт. Наносить https://chefkonditer.com/master-klassy/ велю?удобне?всег? установи?торт на подставк??большо?коробк? поставленной вертикальн? Второй удобны?способ: пользовать? краскопульто??ванной комнат? стен?которо?покрыт?кафеле? Учтите, брызги буду?повсюд??отмывать ег?со стен – трудоемкий процес? 
авто?Ирин?Круглова.

https://vk.com/restopub?w=wall-102908211_25668